Članak

Zašto rakovi i jastozi postaju crveni kad ih kuhate?

top-leaderboard-limit '>

Iako bi mogli biti svijetlocrveni kad udariju o tanjur s večerom, rakovi i jastozi obično su smeđi, maslinastozeleni ili sivi dok su živi i u divljini (barem u srednjem dijelu Atlantika, rakovi dalje na jug dolaze u raznim živopisnim bojama boje). Dramatična promjena boje tijekom kuhanja povezana je s načinom na koji određene biokemijske tvari unutar školjaka reagiraju na toplinu.

Jastozi i rakovi imaju u ljusci pigment koji se naziva astaksantin. Astaksantin je karotenoidni pigment: upija plavo svjetlo i pojavljuje se u crvenoj, narančastoj ili žutoj boji. Dok su rakovi živi, ​​astaksantin leži umotan u čvrsti zagrljaj proteina zvanog crustacyanin. Protein zapravo drži pigment toliko čvrsto da se izravnao i promijenila njegova svojstva upijanja svjetlosti. Kompleks astaksantina i krustacijanina tada završava odajući plavo-zelenu boju.

Ovi prijatelji iz biokemijskog maženja razdvajaju se kad se kuha rak ili jastog. Crustacyanin nije toplinski stabilan, pa ga uvođenjem u kipuću posudu vode ili roštilj opušta vezu s astaksantinom, raspliće se i pušta da svijetli prava hrabra crvena boja pigmenta.

Procjenjuje se da je 1 od 100 milijuna jastoga albino i da nema nikakve pigmente u ljusci. Kuhani će otići u blagovaonicu iste boje u koju su otišli uživo u lonac: sablasno sivo-bijele boje.

Škampi također imaju karotenoidne pigmente u ljusci i mesu, a oni su također skriveni dok ih toplina ne oslobodi. Pa kako plamenci, s dijetama bogatim karotenoidnim proteinima, ali koji obično nemaju pristup kuhinji, poprimaju jarko ružičastu boju pigmenata svoje večere, a da ih ne skuhaju? Proteini koji maskiraju pigmente ne samo da se raspetljavaju u prisutnosti topline, već se i otapaju zahvaljujući kiselinama i mastima unutar flaminga tijekom probave. Oslobođeni proteini tada daju ptičjim perima nježno ružičastu nijansu.