Članak

Kratka povijest Nachosa

top-leaderboard-limit '>

Četrdesetih godina Ignacio 'Nacho' Anaya radio je u klubu Victoria u pograničnom gradu Piedras Negras u Meksiku, kada je grupa iz susjednog teksaškog grada Eagle Pass ušla tražeći nešto za jesti. Kao restoranMajstor od, Anayin posao obično je bio ograničen na pohađanje gostiju, ali u ovoj određenoj prigodi kuhara nigdje nije bilo.

Umjesto da odbije kupce, Anaya je ušla u kuhinju i pripremila brzo jelo koristeći nekoliko sastojaka koje je mogao pronaći. Rezultirajući tanjur čipsa od tortilje preliven ribanim sirom i narezanim jalapeñosom bio je pogodak. Trebalo mu je ime, a Nachos Especiales - štovanje svog tvorca - zapeo je. Ili barem u prvoj polovici.

Priča o nachosu ne započinje i ne završava snalažljivim zaposlenikom restorana koji sastavlja nekoliko osnovnih komponenata. Od čipsa, preljeva, rastopljenog žutog sira koji je postao sinonim za jelo, povijest nachosa može nam reći puno više nego što bi to mogao sugerirati njihov popis jednostavnih sastojaka.

Od kukuruza do tortilje do čipa

Kukuruz ili kukuruz prvo su pripitomili autohtoni ljudi koji su živjeli u današnjem središnjem Meksiku oko 7000. pne. Kukuruz bi postao vitalni dio astečke i majanske prehrane. No, prvi usjevi kukuruza nisu dali slatka, zlatna zrna koja se danas prodaju u konzervama u supermarketima. Rani kukuruz rastao je na sitnim klipovima i bio je zarobljen u žilavim crijevima zbog kojih je bilo teško jesti.

Da bi kukuruz pretvorili u nešto ukusnije, Mezoamerikanci su razvili postupak nazvan nikstamalizacija, vjerojatno oko 1500. pne. Nikstamalizacija uključuje sušenje zrna kukuruza, a zatim natapanje u toploj vodi pomiješanoj s lužinom, poput pepela ili gašenog vapna. Otopina visokog pH je zajedljiva i djelomično razbija žilave stanične stijenke kukuruza, olakšavajući žvakanje i probavu.

Nikstamalizirani kukuruz ima dodatni bonus jer je hranjiviji. Kukuruz sadrži puno niacina ili vitamina B3, ali vezan je za druge kemikalije u sirovoj verziji zrna. Kad vezani oblik niacina prođe kroz probavni trakt, tanko ga crijevo ne može apsorbirati, pa prolazi kroz tijelo, a da nam ne daje nikakve prehrambene koristi. Mnogi ljudi koji su se oslanjali na neprerađenu kukuruz kao primarni izvor hrane patili su od nedostatka niacina, što je uzrokovalo pothranjenost i bolest zvanu pelagra, koju karakteriziraju simptomi poput čireva na koži, proljeva i zabluda. Nikstamalizacija oslobađa niacin iz ostalih kemikalija. Nakon razvoja nixtamalizacije, slučajevi nedostatka niacina su opali, a prve velike civilizacije u regiji počele su se pojavljivati.

(Zabavna činjenica: Članak iz časopisa Royal Society of Medicine iz 1997. godine sugerirao je da je pelagra mogla biti odgovorna za porast vampirskih mitova. Kako je kukuruz postao glavni dio europske prehrane, mnogi su seljaci konzumirali nenikstamalizirani kukuruz kao da bilo je to bilo koje drugo žito koje se moglo tretirati moćnim mlinovima. To je dovelo do raširenih nedostataka niacina i raširenih slučajeva pelagre. Autori članka sugeriraju da bi se simptomi bolesti, poput osjetljivosti na svjetlost koja prati dermatitis, mogli povezati s uspon vampirskih legendi.)



Nikstamalizirani kukuruz dolazi s još jednom pogodnošću - onom koja nas posebno zanima. Kad se nikstalizira, od kukuruza se može napraviti masa - u osnovi kukuruzno tijesto. To je osnova za tacos, tamales i pupasas, zajedno s mnogim drugim nevjerojatnim jelima. A u moderno doba to uključuje i Tex-Mex favorite poput nachosa.

koliko su bili brookovi štitovi u plavoj laguni

Ljudi u Meksiku tisuće godina spljoštavaju kuglice od mase i kuhaju ih kako bi napravili tortilje. I tijekom mnogih od tih godina kuhari bi ispržili dodatne komade tortilja da naprave chilaquiles. Prženi komadi tortilje prekriveni su salsom i posluženi s ukusnim preljevima poput sira cotija i mesa. Možda je jedan od bližih analoga nachosu koji ćete često naći u Meksiku.

Kad se cijele kukuruzne tortilje prže na masnoći, nazivaju se tostadama - što se doslovno prevodiprženna španjolskom. Tostade su često prelivene ukusnim sastojcima, od morskih plodova do graha, ali u osnovi su u osnovi golemi čips od tortilje. A povijest prženih tortilja vjerojatno seže u prošlost. Prema doktorskoj tezi koju je napisala Vanessa Fonseca, postoji izvještaj iz 16. stoljećaprženi komadi tortilje, ili pržene trake tortilje, iako su one mogle biti suho prepržene, umjesto pržene u ulju.

U svakom slučaju, moderna verzija pržene tortilje veličine zalogaja zapravo se nije počela pojavljivati ​​kao posebna kategorija sve do 1900-ih. Proizvodnja tortilja komercijalizirala se oko prijelaza stoljeća, a vlasnici tvornica tražili su načine kako prenamijeniti višak tortilja koji bi inače otišli u otpad. Ovi komadići su se često pržili, rezali na čips i dijelili restoranima u okolici.

Pa, kako je čips iz tvornice tortilja naknadno prošao do prolaza za grickalice? Zasluge se često pripisuju Rebecci Webb Carranzi. Krajem četrdesetih godina Carranza je bio predsjednik tvornice tortilja El Zarape u Los Angelesu. Pržila je ostatke tortilje u čipsu, a nakon što ih je poslužila na obiteljskoj zabavi, vidjela je da ih se ljudi ne mogu zasititi. 'Torti čips', kako ih je nazvala, u početku su se prodavali za 10 centi u vrećici iz tvorničke delikatese. Do 1960-ih, čips je zamijenio redovite tortilje kao glavni proizvod tvrtke.

Carranza nije bila prva osoba koja je proizvodila čips od tortilje i prodavala ga javnosti - 1930-ih je kalifornijska trgovina mješovitom robom reklamirala 'Mexican Tortilla Chips u celofanskom paketu', a 1910-ih tvrtka u vlasništvu Bartola Martineza prodavala je tortilju čips u San Antoniju u Teksasu. Martinez je zanimljiva ličnost u povijesti proizvoda od kukuruza - njegova tvrtka, poznata u različita vremena kao Azteca Mills, Tamalina Milling Company i B. Martinez Sons Company, prethodno je patentirala takozvani 'proces Tamalina', koji daje dugo -trajni dehidrirani oblik mase koji se lako može pakirati i distribuirati potrošačima, restoranima, pa čak i tvornicama tortilje. Ova je inovacija imala trajni učinak, a tvrdnja tvrtke da je stvorila prvi komercijalni čips od kukuruza možda je najuvjerljiviji dostupan račun.

Iako Carranza nije izumitelj tortilja čipa, pokrenula je trend njihove masovne proizvodnje. Frito-Lay svoju je viziju odvela još dalje. Godine 1966. snack tvrtka je na nacionalno tržište uvela Doritos, španjolski za 'male zlatne stvari'. Izvorno su dolazili u jednom okusu: preprženi kukuruz. Točno - prvi Doritos bili su obični čips od tortilje u vrećici. Trebalo bi proći još šest godina da Doritos izbaci sir Nacho, najpopularniji okus marke svih vremena.

Reci ptičica

Bez obzira na to koji su dodaci na vašim nachosima, gotovo ćete uvijek pronaći sir u nekom obliku. Ali točno koji oblik taj sir ima može varirati.

Izvorni nachos Ignacia Garcie preliven je nekom vrstom američkog sira, moguće dugotrajnim. Čak i danas rijetko možete vidjeti tradicionalne meksičke sireve poput cotije ili queso oaxaca poslužene na pladnju nachosa. Puno češći izbor je Monterey Jack. Nastao je u franjevačkim samostanima u Montereyu u Kaliforniji, 1700-ih. Polučvrsti sir od kravljeg mlijeka od tada je postao sastavni dio Tex-Mex kuhinje. Lako se topi, pružajući onu gnjecavu-gnjecavu teksturu koja je toliko važna za nachos, a blaži je od ostalih sireva, tako da se ne kosi s odvažnim okusima koji se nalaze u puno Tex-Mex hrane.

Ali kad čujete 'nacho sir', vjerojatno ne razmišljate o Monterey Jacku. Ono što vjerojatnije pada na pamet su polutekuće materije koje dolaze u određenoj nijansi žute boje koja se rijetko nalazi u prirodi. Ova verzija nacho sira pojavila se tek 30 godinanakonOriginalna kreacija Ignacia Garcie. U to su doba nachos postali popularna ponuda u barovima i restoranima u većem dijelu Sjedinjenih Država. Carmen Rocha, koja je čekala stolove u meksičkom restoranu El Cholo u Los Angelesu od 1959. do 1990-ih, obično je zaslužna za popularizaciju nachosa sa Zapada. Upoznali su ih u Teksasu, a dok je radila u LA-u, poslužila ih je kao stavku izvan menija kupcima. Jelo je bilo toliko popularno da je brzo zauzelo trajno mjesto na jelovniku El Cholo i proširilo se u drugim restoranima diljem regije.

Frank Liberto vidio je potencijal nachosa izvan barske hrane. Bio je vlasnik koncesijske tvrtke Ricos Products 1970-ih i mislio je da će nachos biti uspješan na sportskim događanjima. Planirao ih je dovesti na stadion gdje su Texas Rangersi igrali u Arlingtonu, ali postojao je jedan problem: ljubitelji bejzbola nisu htjeli čekati nekoliko minuta da se sir otopi na čipsu. Liberto je znao da mora smisliti verziju nachosa koja se brzo može sastaviti, pa je razvio nacho sir: proizvod koji je postojao na policama i koji je održavao gnjecavu konzistenciju i bio spreman za ulijevanje na tortilja čips čim kupci naruče.

Mnoge marke nacho sira svoju vječnu topljivost duguju nečemu što se naziva natrijev citrat, vrsta soli koja smanjuje kiselost u siru. To omogućuje da proteini u siru postaju topljiviji, što znači da je manja vjerojatnost da će se emulgirana tekućina i masnoća razdvojiti kada se rastope. Dakle, kad u sir dodate natrijev citrat, on se lakše topi i ostaje otopljen, a da ne postane mastan ili grudvast. Kemijska formula natrijevog citrata zapravo je Na₃C₆H₅O₇).

Gotovi nachosi bili su dobro prihvaćeni kad su debitirali na utakmici Texas Rangersa 1976. godine, ali stvarno su poletjeli 1978. Do tada su nachos stigli na teksaški stadion u Irvingu, a kada je spikeru Howardu Cosellu poslužen tanjur u kabini za emitiranje, postali su zvijezda iznenađenja u igri Kauboji. Tijekom noći ih je više puta spominjao, čak i koristeći tu riječNachoda opiše drame koje mu se sviđaju. Kad je završila četvrta četvrtina, nachosi su učvrstili svoje mjesto u američkoj kulturi.

Nacho preljevi

Nacho puristi mogu preferirati njihov čips sa sirom i nekoliko narezanih jalapenosa, jer su prvi put posluženi 1943. godine, ali jelo je evoluiralo daleko iznad originalnog Garcinog recepta. Danas nisu rijetki susreti nachosa prelivenog grahom, guacamoleom, mljevenom govedinom, salsom i kiselim vrhnjem. Možete šarati po predlošku beskrajno, i za dobro i za zlo. Na mreži možete pronaći upute za izradu nachosa od putana, ostataka zahvalnosti, pa čak i deserta za nachos.

Nachos je na neki način kulinarski mikrokozmos Amerike. Oni su proizvod tradicionalnih sastojaka i međukulturne razmjene; kombiniraju znanstvena dostignuća i trgovinu kako bi stvorili nešto što se danas širi po cijelom svijetu. A oni su možda samo jedan od najuspješnijih primjera fusion kuhinje u povijesti.