Članak

Kratka povijest kečapa i senfa

top-leaderboard-limit '>

Otprilike 300. pne ljudi u Kini eksperimentirali su s izradom oštre paste od fermentiranih ribljih crijeva. Nekoliko stoljeća kasnije, grčki povjesničar Plinije podijelio je metodu liječenja uboda škorpiona pomoću prizemljenih sjemenki uobičajene biljke. Ovo su malo vjerojatne priče o kečapu i senfu, dva začina na koje ljudi u Sjedinjenim Državama godišnje potroše preko milijardu dolara. Kako su se dvije začine s tisućama godina povijesti povezale s hrenovkama i hamburgerima?

Senf: od lijeka do ukusne poslastice

Senf postoji već neko vrijeme - zapravo, biljka od koje začin dolazi mogla je biti među prvim usjevima koji su ikad uzgajani.

Postoji više vrsta gorušice - većina su pripadniciBrassicailisenfrodovi - i biljka (koja je usko povezana s brokulom i kupusom) i njezino sjeme prvi se put pojavljuju u arheološkim zapisima u Kini prije oko 6800 godina. Prije nego što je postalo začin, sjeme ubrano iz biljke koristilo se kao začin i lijek; Indijski i sumerski tekstovi otprilike 2000. pne spominju ih u tom kontekstu.

Oblik senfa sličan pasti pojavio se prije otprilike 2500 godina. Grci i Rimljani miješali su samljevene sjemenke gorušice s nefermentiranim sokom od grožđa, ilimora, kako bi se dobila glatka smjesa. Prva verzija ove izmišljotine nije nužno bila hrana - možda se više koristila zbog svojih ljekovitih svojstava, i to ne potpuno bez razloga: Sjeme gorušice bogato je spojevima tzv.glukozinolati, a kad se te čestice razgrade, one proizvodeizotiocijanati, snažni antioksidanti koji se bore protiv upala i zadaju senfu trnce u nosu.

Grci i Rimljani primijenili su ljekovita svojstva senfa na gotovo svaku bolest koja se može zamisliti - Hipokrat je čak pohvalio njezinu sposobnost smirivanja bolova. Mnogo povijesnih primjena gorušice ne drži modernu znanost - na primjer, to nije lijek za epilepsiju, kako su nekoć vjerovali Rimljani - ali se i dalje koristi kao holistički tretman za artritis, bolove u leđima, pa čak i upalu grla.

sin čovjeka koji slika značenje

Tijekom eksperimentiranja s gorušicom kao lijekom, Grci i Rimljani otkrili su da su sjemenke gorušice u prahu prilično ukusne. U prvom stoljeću n. E. Rimski poljoprivrednik Lucius Junius Moderatus Columella objavio je prvi zabilježeni recept za senf kao začin u svom tomuNapisao Re Rustica. Tražio je kiselinu i mljevene sjemenke gorušice - istu osnovnu formulu koja se danas koristi za proizvodnju gorušice.

Kečap: od ribljeg umaka do paste od šljiva

U međuvremenu, evolucija još jednog popularnog začina odvijala se na pola svijeta.



Kečap se prvi put pojavio u Kini oko 300. pne. Na amojskom dijalektu kineskog,kôe-chiapznači 'salamura ukiseljene ribe', prema Oxford English Dictionary. Etnolog iz devetnaestog stoljeća Terrien de Lacouperie mislio je da je riječ možda došla iz kineske zajednice koja živi izvan Kine. U svakom slučaju, ime je gotovo jedino što je ta verzija kečapa imala zajedničko s bocom crvenih stvari u vašem hladnjaku. Zapravo je bio puno sličniji garumu, mediteranskom umaku od ribe koji je nekoć bio izuzetno popularan u starorimskoj kuhinji. (Moderne verzije garuma danas se zapravo mogu naći u vrhunskim restoranima poput danske Nome.) Neki su čak sugerirali da je azijski umak od ribe potomak garuma.

Kineski umak od ribe poznat kao kečap vjerojatno je napravljen fermentiranjem sastojaka poput riblje utrobe, soje i nusproizvoda od mesa. Fermentacija stvara nusproizvode koji mogu biti od velikog interesa za ljude. Jedan od takvih nusproizvoda je etanol koji nam daje alkoholnu fermentaciju piva i vina. Drugi je mononatrijev glutamat, poznat i kao MSG. Mnogo teorija leti oko MSG-a, ali vrijedi istaknuti da se glutamati prirodno pojavljuju u svim vrstama hrane, od rajčice do govedine do parmezana. Naša vlastita tijela proizvode glutamate. A MSG može hrani dati ukusan, teško definiran okus koji se nazivaumami.

Riblja pasta koja je nastala fermentacijom posjedovala je ovaj umami i koristila se za dodavanje slane, slane dubine okusa raznim jelima. A budući da fermentacija može razviti takozvane 'dobre' mikroorganizme, a istovremeno sprečava rast loših bakterija koje uzrokuju truljenje hrane, ova bi se inačica kečapa mogla mjesecima čuvati na brodovima, a da se ne pokvari, što je važan čimbenik u vrijeme kada su trgovački putovi mogli trajati mjesecima.

Kako se kečap širio na različite dijelove svijeta, prošao je kroz nekoliko transformacija. Trgovinski putovi vodili su ga do Indonezije i Filipina, a britanski su trgovci vjerojatno širom ovog dijela svijeta otkrili i zavoljeli funky začin. A čim je kečap sletio u Veliku Britaniju početkom 1700-ih, zapadni kuhari pronašli su načine da ga naprave svojim. Jedan od prvih engleskih recepata za kečap, objavljen u knjizi Elize Smith iz 1727. godineKompletna domaćica, poziva na inćune, ljutiku, đumbir, klinčiće i hren.

Neki su recepti koristili ostrige kao komponentu morskih plodova, dok su drugi ribu potpuno izrezali iz ribljeg umaka. Popularne baze za kečap u to su vrijeme uključivale breskve, šljive, sjeme celera, gljive, orašaste plodove, limun i pivo. Poput svog prethodnika, ovi umaci često su bili slani, aromatični i imali su dug vijek trajanja, ali osim toga mogli su se uvelike razlikovati. Riječkečaprazvio se u općeniti izraz za bilo koji začinjeni začin koji se poslužuje uz obrok - „začinjen“ koji se odnosi na sastojke poput cimeta ili muškatnog oraščića, a ne na razinu topline. Kaže se da je orah bio omiljena sorta kečapa Jane Austen.

Preobrazba senfa

Senf je dobio vlastiti makeover kada je uvezen u različite dijelove Europe. Rimljani su napali zemlju koja je danas poznata kao Francuska u 1. stoljeću pne, a sjeme gorušice koje su sa sobom donijeli uspijevalo je u plodnom tlu regije. Mještani, uključujući redovnike koji su živjeli na francuskom selu, voljeli su novi začin, a do 9. stoljeća samostani su proizvodnju gorušice pretvorili u glavni izvor prihoda.

Senf se našao i u manje skromnim okruženjima. Rečeno je da je papa Ivan XXII bio takav obožavatelj da je imenovaoVeliki papin senf, ili 'Veliki gorušica papi'. Ivan XXII. Bio je jedan od avignonskih papa, koji je živio u današnjoj Francuskoj, a ne u Rimu, i stvorio je položaj za proizvodnju gorušice posebno za svog nezaposlenog nećaka koji je živio u Dijonu, koji je do 14. stoljeća već bio glavni grad senfa Francuske. .

Čak su i francuski kraljevi razvili ukus za senf. Kralj Luj XI učinio ga je bitnim dijelom svoje prehrane, idući tako daleko da je putovao s osobnim loncem umaka, tako da bez njega nikada ne bi morao jesti obrok.

Dijonov tajni sastojak

Postoje mnoge vrste senfa - žuta, začinjena smeđa, engleska, kineska i njemačka, da nabrojimo samo neke. No, nekim znalcima začina, senf je i dalje sinonim za kremastu sortu Dijon koja se prvi put uhvatila Francuske prije nekoliko stoljeća.

koji je zaradio tijekom velike depresije

1634. proglašeno je da se prava francuska gorušica može napraviti samo u Dijonu. Recept je bio važan dio francuske kuhinje, ali kako je dokazao jedan inovator, još uvijek je ostalo mjesta za poboljšanje.

Izvorni Dijon Jean Naigeon poigravao se formulom 1752. godine, zamijenivši tradicionalni ocat ssok od nezrelog voća, ili kiseli sok od nezrelog grožđa. Jednostavna promjena dala je dijonu glatki okus i kremastu teksturu koja je danas povezana s proizvodom. Većina modernih dijona koristi bijelo vino ili vinski ocat za imitaciju tog izvornog okusa verjuice. I veći dio nije napravljen u Dijonu. Za razliku od šampanjca ili Parmigiano-Reggiano, koji moraju potjecati s područja koja proizvodima daju svoja imena, dijon više ne uživa status 'zaštićene oznake izvornosti'.

Dijon koji ćete najvjerojatnije pronaći u lokalnom supermarketu vjerojatno je Grey Poupon. 1866. izumitelj Maurice Gray udružio se s financijerom Augusteom Pouponom kako bi revolucionirao svijet senfa. Grey-ov automatizirani stroj za proizvodnju gorušice donio je obrtnički proizvod u industrijsko doba. Danas se većina senfa od sivog pupona proizvodi u američkim tvornicama.

Kečap i 'ljubavne jabuke'

Dok je gorušica cvjetala, kečap je još smišljao kako će ostaviti traga na bijeloj majici povijesti. A nakon što je britanskom kolonizacijom stigao u Ameriku, umak je udružio snage sa sastojkom koji će ga definirati za sljedeća desetljeća: rajčicom.

Britanci su eksperimentirali s pretvaranjem gotovo svega što su pronašli u kečap, ali rajčica je bila iznimka - barem djelomično jer su neki smatrali da je voće Novoga svijeta otrovno kada su ga u Europu prvi put uveli istraživači 16. stoljeća. stoljeću. Moguće je da su se neki bogati Englezi razboljeli od jesti rajčice, iako ne iz razloga na koje su sumnjali. Ako su jeli olovne i kositrene ploče, kiselinu iz rajčicesvibanjisprali olovo u hranu, što im daje slučaj trovanja olovom koje bi mogli zamijeniti s trovanjem rajčicom. Mnogi povjesničari hrane sumnjaju koliko bi to utjecaj mogao imati na percepciju javnosti, tvrdeći da se trovanju olovom predugo razvija da bi se povezalo s bilo kojim pojedinačnim jelom. Umjesto toga, moglo bi se dogoditi da rajčica izgleda poput biljaka za koje su Europljani znali da su otrovne, pa su udruženi s krivnjom. Dno crta je, razlozi su osporeni, ali krajem 16. stoljeća tekstove protiv rajčice definitivno možete pronaći na engleskom jeziku.

koje godine je stvoren kralj lavova

Ova zabluda o rizicima od rajčice možda se zadržala među engleskim Amerikancima da nije bilo napora nekih strastvenih zagovornika rajčice. Jedan od tih križara bio je filadelfijski znanstvenik i hortikulturist James Mease. Rajčicu je nazvao 'ljubavnom jabukom', a 1812. objavio je prvi poznati recept za kečap od rajčice.

Nažalost, imevole jabukenije se držao, ali kečap od rajčice jest. Ljudi sa strahom od rajčice osjećali su se sigurnije jedući ih u prerađenom obliku. A kečap je možda dobio pomoć od malo staromodnog nadriliječništva. Dr. John Cook Bennett rekla je da je rajčica lijek za bolesti od dijareje do probavnih smetnji. Objavio je vlastite recepte za kečap od rajčice, a na kraju se proizvod prodavao u obliku tableta kao patentni lijek, pomažući potaknuti percepciju javnosti o blagodatima rajčice.

U stvarnosti je, međutim, rani kečap od rajčice zapravo bio manje siguran od rajčice iz vinove loze. Prvi komercijalni proizvodi bili su loše očuvani, što je rezultiralo posudama koje su vrvjele bakterijama - a ne dobrom vrstom. Neki proizvođači smanjuju kut pumpanjem začina opasnom razinom umjetnih konzervansa. Katran od ugljena također je dodan kečapu kako bi dobio crvenu boju.

Tvrtka Heinz bila je u velikoj mjeri odgovorna za dizanje kečapa iz potencijalnog botulizma u boci u osnovni začin.

Heinzova inovacija u kečapu

Pennsylvanski poduzetnik Henry J. Heinz započeo je posao s začinima 1869. godine izradom i prodajom recepta za hren svoje majke. Sedam godina kasnije vidio je priliku da na tržište kečapa donese neku potrebnu kvalitetu. Prve boce Heinz kečapa došle su u trgovine 1876. godine, a u godinama koje su slijedile učinili bi nekoliko stvari kako bi se izdvojili od konkurencije.

Za početak, Heinz se riješio katrana ugljena. Umjesto toga, miješao je destilirani ocat sa zrelom, svježom rajčicom. Njegova je formula bila stabilna na policama i imao je dobar okus, ali samo to možda nije bilo dovoljno da Heinz postane kućno ime. Vjerojatno najveća promjena koju je napravio je pakiranje svojih proizvoda u prozirne staklene boce. Prije toga kečap se prodavao u smeđim bocama kako bi se sakrio loš kvalitet. S Heinzom su kupci točno znali što dobivaju.

Heinz bočica s kečapom jedan je od najpoznatijih komada ambalaže s hranom ikad stvorenog i vjerojatno je oblikovala vašu percepciju proizvoda. To se proteže čak i na pravopis riječi. Ako napišete C-A-T-S-U-P, možda ćete dobiti smiješne poglede, ali to je savršeno valjani stari pravopis za tu riječ, a godinama je zapravo bio preferirani pravopis u Americi. Heinz je svoj kečap s začinima označio s K kao još jedan način da ga razlikuje od mačaka s C kolegama. Danas se Heinzova verzija široko smatra ispravnim pravopisom.

Žuta senf i hrenovka: Meč napravljen na kulinarskom nebu

Senf je također stigao u Ameriku nedugo nakon što su se pojavili prvi europski doseljenici, ali sveamerička žuta gorušica pojavila se tek puno kasnije - na Svjetskom sajmu u St. Louisu 1904., kada je R.T. Francuska tvrtka predstavila je svoj novi 'senf od krem ​​salate'.

Omešani sajamski posjetitelji možda su previdjeli proizvod da nije bilo posebnog novog sastojka. Senf je prirodno smeđi ili bež, ali braća George i Francis French dodali su kurkumu svojoj senfi kako bi joj dali neonsko žut izgled.

Kako bi platno pokazalo svoj začin, Francuzi su odabrali hrenovku - jelo koje je u to vrijeme bilo prilično novo za Amerikance. R.T. Senf od krem ​​salate francuske tvrtke ili žuti senf Francuske i dalje je klasični preljev od doga više od stoljeća kasnije.

Kečap i senf bez sumnje su osigurali svoje pozicije kulinarskih teškaša. Iznenađujuće je, međutim, da niti jedan od proizvoda nije najprodavaniji začin u SAD-u. Ta razlika pripada odijevanju rančeva, koja je od 2019. godine industrija vrijedna milijardu dolara.